- 一
三月末，天極冷，幾日陰雨連綿，竟有落雪之勢。
朋友終於抽出時間，帶著一身疲憊來訪，殷殷切切要給我補過生日。約好下午一點半見面，可這時間有些尷尬——在法國，我們就是餐館中午關門前最後的客人。可如果進咖啡館，既錯過了早飯，又沒到下午小食時間。
打電話訂了家香港餐館，和老闆協商晚到。等我脫身出門，天又開始下雨，地上溼且滑，到了地鐵站，居然沒有任何信號，等和朋友匯合時，已近關門時分。
餐館在老城路邊一棟石頭老房中，進門便是狹窄的燈光昏暗的過道，仿佛小巷的入口，如果穿旗袍扭進去，差不多可以演一場《花樣年華》。過道裡掛著中式燈籠，顯得很溫暖，門口一個高瘦的法國小哥穿著黑色的圍裙，站在右手櫃檯後笑臉相迎。
「你們就是預訂一點四十分的客人？」
「對」，我忐忑地說，「我們遲到了，抱歉，如果太晚我們就不吃了」。看這時間，我們已準備好走人。
「沒有沒有，你們來得正是時候。」
他從櫃檯拿著菜單走出來，把我們引向大廳。經過長長的巷道，進入寬敞的房間，有三桌客人還在吃飯。我們在小哥指定的小方桌坐下，那裡已經擺著筷子和杯子，而刀叉豎著放在桌上的金屬鋼桶裡。頭頂上掛著一盞燈籠，並非正紅，而是橘色，和法國傳統木屋頂的褐色搭配起來，不顯俗氣。牆是薄荷綠，上面掛了一圈香港電影海報。桌子，椅子和地板都是木頭，和屋頂顏色一體。
餐廳的裝飾給我一種說不上來的熟悉又陌生的感覺。它又中又西，又新又舊，我不知道這算不算得上是香港風味。法國的中式餐廳有好幾種路線，老餐廳一般由越南移民開，裝飾一定有木雕的金龍金鳳，金碧輝煌地像間廟宇，餐廳一角一定有神龕，燈燭微明，有的餐館還養著金魚，也一定會有個頭髮捲捲的沒甚麼好臉色的中年女性收帳，還一定要收現金。千禧年後，法國中國移民增多，一度曾流傳著這樣的話：中餐廳全是越南人開，日餐廳全是中國人開。二十世紀下半葉，越南移民因戰爭避難來到法國，很多都是華人後裔，打著中餐廳的名號賣越南菜，因為對充滿東方想像又不熟悉的法國人來說，東亞是一整塊以古老的中國為代表的文化。千禧年後，中國移民看到日本文化風靡法國，壽司價格很高，做法也不難，於是便紛紛開日餐館謀生，留學生也去這些餐館打工。而現在，中國的遊客，移民越來越多，那些打包出售春捲，蝦餃，壽司，混雜著各種亞洲風味的老式中餐館仍舊維繫著自助餐領域的大佬地位。但今日的中餐不再是春捲，炒面，以及那道讓人匪夷所思的，用雞蛋青豆和火腿混合起來的廣州炒飯。川菜館，湘菜館，陝西麵館，蘭州拉麵，雲南米線，各個地域菜系餐館開始出現，就連僱員也往往從中國人變成法國人。當然，除中餐館外，還有新中餐館，也就是把中餐變成法餐的套路吃：分餐制，上菜一定不能一起上，一道吃完再上下一道；擺盤要雀食，美麗，充滿藝術氣息：一個盤子裡裝一個小包子，再在旁邊裝飾點好看的花花草草；大湯盤中間放一塊紅燒肉，再配兩朵西蘭花，最後一定要有甜點，甜點有黑芝麻，糯米糍等等，也會有各種茶相配，美其名曰混合菜系。更摩登的，就把分子料理技術融入中餐，一半是中國平民小吃，一半是花花綠綠叫不上名字的泡沫，爆漿珠，甚至是濃霧。這些混合菜很受法國人歡迎，價格也更加高昂，當然餐館的裝修也越來越去中式化。
在這座美食之城裡，有的中餐館決定照顧法國人口味，把菜單調整，放入他們熟悉的越南米粉春捲，至少讓法國人有吃法式傳統中餐的歸屬感。有的餐館決定毫不妥協，花椒辣椒鋪滿，一整條大魚張著大嘴直接上，讓他們吃到花椒時快要驚恐爆發，吃到大魚時不知從哪裡下叉。還有的中餐館更有中式古老智慧，準備了陰陽餐單，對法國人是傳統春捲，對中國人是中式菜餚，進了餐館像進黑社會，還要對暗號。老闆研究的最新菜品，新進的時鮮總在微信朋友圈中率先披露，菜單上一概沒有。如果和老闆搞好關係，那麼他/她還會專門為你準備一個僅靠口耳相傳的私密菜單。當然，還有一些餐館就徹底用法式思維做中餐了，給法國人講個中餐的童話故事，在美感，餐廳裝修氛圍，餐廳文化和價格上做文章，以凝鍊出一種高端法餐的奢華味道，成為法式美食餐廳文化的一部分。中餐在法國的命運和態度，細細想來，其實和中國移民面對法國社會的態度並無二致。
- 二
和朋友坐定後點菜，菜單只有一頁紙，上面寫著法文和中文。每個菜名下附著法文解釋裡面的配料。這是近些年來法餐菜單的常規操作——人們想要弄清菜名後的配料。凱撒沙拉到底放甚麼奶酪，勃艮第牛肉裡放著甚麼蔬菜，而那些奇怪的中文菜名下究竟隱藏著甚麼？魚香肉絲裡有魚？夫妻肺片有夫妻？左宗棠雞裡是否有左宗棠？誰也不想吃到過敏的食材。我注意到法文菜品後面的中文名都是繁體字，有道菜叫「清蒸是日魚鮮」，這種頭角崢嶸古色古香的感覺應該是粵語，如果用普通話大概就只有「清蒸鮮魚」這幾個字。在法國超市售賣的冷凍食品裡，很多都是粵菜的子孫：蝦餃，燒賣，但是粵菜館卻很少，在我的城市，這算是獨一家了。我曾問過一位來自佛山的廚師朋友，她告訴我，因為粵菜講究時鮮和食材的原味，在法國不靠海的地方首先海味沒那麼新鮮，各種各樣的青菜更是沒有，就連鹹魚也溼漉漉的，在我城這種不依山靠海，淡水河的魚還不賣的盆地，尋得鮮味只能靠命。
菜單把法國餐館常有的前菜換成點心，然後是主食和甜點，法餐程序一道不差。朋友看著菜單摸不著頭腦，便把點菜任務交給了我，特意強調自己不吃辣。雖說是粵菜，不知這家餐館是否受到最近風靡我城的四川麵影響，還是傳承了港版擔擔麵，菜單中有一道辣味擔擔麵，並作為日常套餐的一部分。菜單非常簡單，菜名兩隻手都能數過來，更沒有甚麼複雜的大菜，大都是小吃。不過千招會不如一招絕，點幾道就知道水平了。於是我點了叉燒包，一問，沒了，就點了蝦多士，燒賣和乾炒牛河。
從沒吃過蝦多士，其實看到「多士」這個詞都不明覺厲，它在菜單上沒用法文翻譯，而是直接寫了英文單詞toast，有異域之感，普通話稱之為烤吐司。至於香港為何稱之為多士，大概是從英語發音直譯。不過這種食物說起來有點好笑，它其實是法國傳統菜品，擁有悠久的歷史，法文叫pain perdu，意思是不能再用的麵包，當然perdu還有丟失，迷失，浪費等意思，起源於法國貧苦人家食譜，後來變成了各階層都喜愛的食物。法國人的飲食離不開麵包，可法國麵包其實和中國北方的饅頭和鍋盔一樣，放幾天就又乾又硬，無法下嘴。為了不浪費，就把乾麵包泡進牛奶雞蛋液裡，一煎或一烤，再佐以白糖，蜂蜜，果醬，作為早餐，甜點或者下午小食。這種把乾麵包變廢為寶的做法，傳說來自古羅馬時代，起初有鹹有甜，但到文藝復興時期，它就已經被大量用做甜食。然而，法國各地風俗不同，不能浪費的麵包也有鹹味的，通常會加上當地奶酪和香草。另外，在法國東北部有些地方，人們不用傳統乾麵包來做，而是用鬆軟的更接近三明治麵包的奶油麵包Brioche製作，Brioche就是中國人從小就認識的那種外國麵包——蓬鬆，帶著黃油味，香甜可口，於是又有了Brioche perdu——不能再用的奶油麵包。只不過，奶油麵包在法國歷史上，可不是平民食品，而是奢侈食品。
變廢為寶的麵包食譜傳到英國和美國，搖身一變成為了英語裡的French toast（法式吐司）。再後來，這種飲食傳統傳到香港，香港取其甜味，再將質感調和為更符合東方人口味的鬆軟感，成了茶餐廳裡甜甜軟軟又多汁的西（法蘭西）多士（吐司）。至於鹹的傳統，就以英式三明治麵包配上香港新鮮的蝦，創造了蝦多士傳承下來。香港這個東西方文化匯集之地，回爐再造了法國不能再用的麵包傳統，以甜鹹兩種口味的創新成就了多士這種港風特色美食。
不能再用的法國麵包穿越數百年歷史，在地球上繞了好大一圈，經過英國，香港的傳承創造後重新回到了法國，好比本在你家做剩男的二弟孔仲尼跨越了大半個地球留洋歸來，穿了件外國衣服，還要你叫他Johny Kong，讓你瞠目結舌不敢相認。當蝦多士端上來的時候，好大一盤，我沒見過，朋友沒見過，鄰桌更沒見過，探過頭來問我是甚麼，我不知為何突然說了句法式發音的英文（H不發音）：Hong Kong Toast。
「看起來很好吃」，對方點著頭，不明覺厲。
因為沒吃過原版，法國衍生版我無法確定是否正宗。但它是好吃的，一點兒也不油膩，麵包外皮香脆，不像炸出來的，蝦泥軟滑，入口即化，醬汁最為驚豔，應該是幾種醬調和起來，帶著輕微的辣椒顆粒。黃瓜片有點脫水，香菜和檸檬大概是為了裝飾和去膩。
蝦多士還沒吃完，就上了燒賣。腦袋裡突然播放起多鄰國（Duolingo）經典的粵語第一課：燒賣十蚊一籠。在法國，這一籠差不多十鎂。燒賣端上來時冒著熱氣，賣相一般，但確實是餐館自己做的。在法國很多中餐館裡，煎餃，燒賣，春捲都會用冷凍食品再加工。但亞洲超市裡的冷凍燒賣皮更黃，裡面會有冬筍。法國找不到新鮮冬筍，這家燒賣混合了豬肉，乾香菇和蝦。蝦用了兩種，一種是彈牙的大粒鮮蝦，另一種是香味濃郁的小紅蝦。燒賣咬開爆汁，單吃便足夠美味，以醬油作為蘸水，似乎有點過鹹。
乾炒牛河接著上來，傳說中考驗粵菜師傅基本功的菜。它符合乾炒特點，鍋氣十足，油潤潤的，河粉軟而不失勁道，盤底絲毫不見油，洋蔥味入油，但缺點是韭菜和豆芽有點過火——這裡當然沒有韭黃。最大的失誤我認為是牛肉沒有選好，沒有滑嫩質感，過於碎也過於乾，用了濃重的調料醃製，吃起來像土耳其烤肉。不過在法國這種地方，能見到乾炒牛河已經就很不錯了，更何況我們是最後一桌客人了。
三道菜吃下來已經很撐，沒有地方再去品嚐楊枝甘露和奶黃包這些甜點。看了一眼鄰座的菜，一個小小竹蒸籠裡放著個雪白的包子，包子上還有圓圓的紅字蓋章，可愛極了。也許下次來的時候，真的可以吃到這裡傳說中非常正宗的港式叉燒包。
（未完待續）
此為本文上篇，預第一時間收到《魚書》文章，還請你訂閱《魚書》吧！
後記：
盧米埃爾電影院從2026年4月7日到5月22日舉辦香港電影節，放映香港1980年代到2000年早期的電影，從開幕電影《警察故事》到閉幕電影《梁祝》，各位法國讀者應該可以在電影的起源地享受一場香港視聽盛宴。也藉此封魚書提前祝大家清明節萬事清明，復活節長假快樂。
（今年的清明節和復活節居然是同一天，有點奇幻⋯⋯）
魚書-Fish Letter 