《魚圖》004
2024-04-11
- Bolo do Caco: 性感的⋯⋯饃？
當飢腸轆轆的我站在葡萄牙海濱城市Sétubal聖誕集市前，尋尋覓覓想吃點當地特色美食時，我看到了下圖這一幕。一個巨大的平底鍋裡全是手掌大小超薄的肉片，漂在淺金紅湯汁中，深橘色的油脂浮上來，明煌煌的，看著似乎像是先煎再煮的手法。平底鍋一側浸著碧綠色的新鮮月桂葉，鍋中間泡著五個完整的黃洋蔥。
這是甚麼小吃？葡國版水煮肉片嗎？
我繞到一側，去看菜單，雖然不懂葡萄牙語，但因為它和法語同屬拉丁語系，很多詞同出一源，於是便動用猜猜猜大法。菜單上方有個詞叫Casita，有點像西班牙語的房子CASA的變種，畫著房子造型，大概說的是私房版家庭製作？我正猜得洋洋自得，卻在一個完全不認識的可愛詞彙Bolo do Caco前卡住了。這個詞看起來有很多o，讀起來圓滾滾的，讓我想到土豆，芋頭等等一切憨厚可愛的食物，看來這是此攤位主打小吃，從圖片上看著像是漢堡類的快餐。
我等了一會兒，想看人們到底怎樣吃水煮肉片，卻發現為時尚早，攤主還在準備階段，於是便繞到另一邊，去看櫥窗裡擺著的麵包和大餅。
等等，這些麵包為何看起來如此眼熟？
這是葡國小吃嗎？可這難道不是⋯⋯中國北方的名吃肉夾饃的饃嗎？
一個葡國女人正用手和麵。麵團似乎是輕度發酵起來的，揉成團，再用手擀開。
這是Bolo de Caco？
我用英文問她。她大概不會說英文，聽到了熟悉的詞彙，對我不好意思又有點熱情地笑著。然後她轉身，把整個製作過程展示給我看：她把案板上的麵團擀成麵餅，然後放在身旁的鐵板鍋上兩面炙烤成焦黃色。女人擀麵這一幕把我瞬間拉回兒時，小時候家門前馬路上就有幾家白吉饃店和肉夾饃店，總有一個店員在店深處的案板上做饃，放在平底鍋中烤，另一位站在店門口的爐灶前將饃裝入塑料袋遞給顧客，饃店一靠近就是烤熟的溫暖的麥香，即使在陰天也能讓人想到陽光，正如這裡一樣。葡萄牙做的女人展示完了，回頭看我拍照，然後她轉身擀麵時繼續笑著，笑得溫暖又憨厚，讓我莫名熟悉。手中揉著大塊麵團的人，不知為何，總能給我安全，完滿又豐盛之感，好像渾身散發著肥沃，繁殖力的大母神。我想我還是喜歡豐滿有力的女性遠勝過纖瘦嬌弱的，這樣的女子總自帶歡愉，質樸和包容一切的生命氣息，大概也是因為這種來自原始時代和土地，農業，作物連接在一起的豐盛能量，讓我愛屋及烏，覺得揉麵的女人都很性感，這是一種來自大自然的性感。
至於這個聖誕集市攤點上售賣的套餐，其實就是這種葡國的麵包夾水煮肉片。當時因為被別的美食吸引，我並沒有品嚐。此後幾天，我經過葡萄牙不同的飲食場所，總看到這個詞彙出現。
這是某間餐廳的金槍魚漢堡，麵包用的是同一種。漢堡價格12歐。
葡萄牙美食節上售賣的一個14歐的豪華版烤伊比利亞烤乳豬肉夾饃，用的同樣是這種麵包。
它也是葡國超市自取麵包中的常備品，價格是0.6歐一個。
看來Bolo de Caco好像無所不能配——從蒜香黃油，到肉，魚，雞蛋，生菜都可以。它可以進入不同檔次的餐廳，與不同價位的肉食相配，變身為葡國版特產漢堡，還可以在街邊小店小攤超市找到，單吃填飽肚子。它圓潤，平凡，質樸，鬆軟，低調，可熱可冷，但是，也幽幽隱隱透露著不可改變的樣子和性格。
- Bolo do Caco：葡國木島麵包的碎片歷史
既然這種叫Bolo do Caco的麵包，與中國北方的饃在外觀，口感相差無幾。我那經常擔心自己女兒在國外挨餓的媽看到，一定會非常放心：原來外國也有饃，看來我終於有的吃了。那麼現在就有一個好玩的問題：這種麵包到底從何而來，它們和中國北方的饃到底有無親緣關係？
為搞清楚這個問題，我們此刻必須摒棄猜猜大法，老老實實查字典了。Bolo在葡語中是麵包，蛋糕的意思，Caco 則是碎片的意思。為什麼這種麵包叫碎片麵包？它是從何時成為葡萄牙平民美食的呢？
查閱了一些資料後，我終於對葡國的這種美食有了初步認識。這個名叫碎片麵包的東西來自葡萄牙靠近非洲的Madeira群島， 現在行政劃分上屬於葡萄牙馬德拉自治區。聽到自治區這個名字，就知道它的文化，社會在葡國應該是比較特殊的存在。其實馬德拉群島是葡國的歐洲人度假聖地，因為是旅遊區，因此物價很高，僅次於葡國首都里斯本。這個島嶼在葡語中是木頭的意思，所以這個地方翻譯成漢語就是木島。但是，請你不要認為這是我的附會翻譯，其實早在17世紀初，它就以木島這個名稱，出現在中國明代第一幅世界地圖《坤輿萬國全圖》中。
提到《坤輿萬國全圖》，我們就簡單回溯下中西文化交流史。16世紀第一位進入中國士大夫和宮廷圈層的西方傳教士利瑪竇，帶來了西方地理大發現後的世界知識，在他與明代光祿寺少卿李之藻在1602年繪製的當時全世界最大地圖中，木島的生態和經濟狀況是這樣被描述的：
木島去波爾杜瓦爾（注：即葡萄牙音譯）半月程，樹木茂翳，地肥美 ，波爾杜瓦爾人至此焚之 ，八年始盡 ，今種葡萄 ，釀酒絕佳。
《坤輿萬國全圖》某個版本
木島之所以標記在《坤輿萬國全圖》為明朝人所知，也是因為海上帝國葡萄牙崛起，走向全球擴張所帶來的地理知識。1419年，木島被葡萄牙人偶然發現，次年，它成為葡萄牙海上探險，向全球擴張佔領的第一個殖民地。閱讀《坤輿萬國全圖》的記載，可見葡萄牙人當時進入時，島嶼似乎處在刀耕火種階段，幾乎沒有耕地，以樹木為主，而葡萄牙人的佔領，也為當地帶來麵粉這種做麵包的主料，因為麵包是葡國人不可或缺的食物，可因為缺乏足夠的小麥，人們在做麵包的時候，會摻入紅薯。這就是碎片麵包的傳統配方，而紅薯這種作物，是16世紀初西班牙人發現美洲後引進到歐洲和世界其他地方的，這種作物曾經很好解決了包括明朝在內的世界許多地區的飢荒問題。所以按照傳統配方推斷，木島的Bolo do Caco麵包，應該是16世紀之後出現的，它是歐洲版地理大發現後出現在當地的，與葡國傳統相關聯，以應對小麥不足的殖民地特產。
既然翻譯成碎片麵包，那麼碎片這個詞又是從何而來呢？caco這個詞其實也可以翻譯成鐵板或者陶器碎片等等。
在木島民族學博物館提供的有關此麵包的文獻材料中，我們得到了一個食譜和瘋癲的製作方法，喜歡做飯的讀者們可以嘗試一下，本魚目前還沒試過，但是最近比較沈迷紅薯白薯紫薯，幾乎每餐都在吃。
成分：
2 公斤小麥粉
50 克 酵母
½ 紅薯
水（適量）
鹽（適量）
製作方法：
煮熟紅薯，去皮，放入碗中待涼。
點火，使沸騰的麵糰和麵粉放入揉麵机，加入酵母和溫水和鹽，慢慢攪拌。
加入紅薯，揉至混合均匀，帶有氣泡。
然後手拉手唱歌，祈禱，還要根據月亮情況和海洋氣候乾濕情況，看需要多久發起麵團，當然這個過程可以一直唱歌跳舞向聖父聖子聖靈祈禱。最後麵團發起後，放在火上烘烤。傳統一點的是將麵團放進有蓋子的容器裡，燒一團火，埋進爐灰中，用爐灰餘熱烘烤。而之後為方便，就直接在鐵板上烤，直到兩面烤黃略焦。不過根據小時候看我父母做饃的情況，大家要試的話，用平底鍋完全可以解決鐵板問題，唱歌跳舞祈禱的話請根據本人意願和體力狀況精神狀況自選。不過你要是從《魚書創世篇》開始就好好的，一篇一篇認真讀《魚書》，讀完後我保證你的麵團也能發起來。
當然民族學博物館描述了當地人在做這種麵包時傳統上所要舉辦的儀式，這些儀式因為天主教的介入，和飲食密不可分。但是有一種說法其實是這種麵包的製作方法起源於信仰伊斯蘭教，與葡萄牙交手多次，雙方領土爭端多年的阿拉伯人。
那麼Bolo de Caco 吃起來怎麼樣呢？
如果與中國肉夾饃的饃相比，它更加蓬鬆，氣孔也多。中國的饃在平底鍋或者鐵板上烙成，在山西，陝西，甘肅，青海等乾燥少雨地區是填飽肚子的主食，所以沉實，綿密，放在北方乾燥氣候中可以變饃乾，有的會專門烤乾，發硬，加調料炒炒，帶在身上，旅途中泡水吃或者乾吃，其實就是中國古代方便麵的角色，必要時可以救命。但在葡萄牙，這種饃樣的食物配上相對濕潤的海洋氣候，無法長期儲存，小島物產豐富，海洋近在咫尺，沒麵包都有魚，所以它們的角色不像中國西北部的饃，是缺乏後就性命交關的食品。換言之，Bolo de Caco在一個不缺口糧的海洋國家，是魚，肉，蔬菜之外的輔助 ，而非救命的主食。
這一點，其實也可以與法國形成對照。與法國相比，葡萄牙麵包更加注重鬆軟和氣孔綿密。而法國的麵包更硬，有硬殼，乾了後還可以做成麵包乾，放在沙拉和湯裡，和中國西北的饃乾異曲同工，因為法國很大一部分是山區，是傳統遊牧文化，直到現在法國人沒東西吃的時候，吃麵包和奶酪便非常滿足。
- Bolo do Caco的分身世界
當我們把木島麵包放在葡萄牙海上帝國的征服史中看時，我們具備了一個國度的眼睛，這是來自海洋的眼睛。利瑪竇當年，也是在海洋上乘船，來到葡國殖民地澳門，最後經由廣東肇慶，最終混入士大夫圈層從而進入明朝的權力中心。他帶來了木島的知識，但是幾乎同時進入木島的碎片麵包，他恐怕沒有品嚐過。當我們用葡萄牙這一國的國別史來看碎片麵包時，也許還是片面，那麼我們怎樣解釋中國北方的饃和Bolo do Caco麵包之間幾乎相同的形狀和做法呢？他們之間，是否有聯繫？
現在讓我們將眼光著眼於全球歷史，看看全球其他地方，是否有技術相同的食物。
讓我們把注意力集中在另一條古老的東西文化幹線：亞歐大陸。
麵包在地中海沿岸的起源，可以追溯到公元前七世紀的埃及。而小麥這一作物，從西亞進入中亞，進新疆，跨越中國西北，最後佔領中國北方，成為中國北方的主食的主要來源，大約在唐代。
粟、黍在很長的時間裏都是中國北方首屈一指的糧食作物，然而，入唐以後，粟、黍的地位開始發生動搖。這在農書中得到反映，《齊民要術》（成書於533-544年之間）所載的各種糧食作物的位置中，穀（粟）列於首位，而大麥、小麥和水、旱稻卻擺得稍後。《四時纂要》（成書於五代末）中則看不到這種差別，有關大小麥的農事活動出現的次數反而最多。麥已取代了粟的地位，成為僅次於稻的第二大糧食作物。這種地位形成之後，就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入中國之後也沒有撼動。
論小麥在古代中國之擴張
唐代正是絲綢之路上東西文化交流的繁盛年代。許多阿拉伯人，突厥人，粟特人來到長安，他們或許帶來了饃的技術，使得今日的新疆，青海，寧夏，甘肅，山西，河南等北方省份，一直有這種食物。不過，也沒準來自北非的麵包技術，與中國做小麥的方式混合，最終相互啟發，形成了饃的技術，最後被帶到了中亞和西亞，甚至更遠。
從阿拉伯，到葡萄牙，再到突厥，長安都有這種形狀極其類似的食物。但當我們再看美洲，卻發現，在中美的委內瑞拉，哥倫比亞等國家，居然存在幾乎一模一樣的食物Arepa，而這一饃狀食品本身就存在於歐洲人地理大發現之前。追溯至此，我其實完全不知道這烤饃一樣的東西，究竟隨著人類的祖先經過了怎樣的漂流，怎樣的融合，又發生了怎樣的故事。
一塊麵包，居然藏著一段人類說不清道不明的遷移史。從美洲，歐洲，非洲，亞洲，不論叫饃，叫碎片麵包，叫土耳其麵包還是叫別的東西。這種發酵麵糰放在平底板狀物上兩面烘烤的技術，存在於人類航海遷移史中，也存在於人類連接大陸間的行走中。人類以食物連接，因連接而結成網絡，相遇，生息，繁衍，將古老的知識和技術用他們自己的方式，語言和記憶傳承下去。
當我回溯和猜想來自木島麵包的歷史，深深感到我們這個星球上雖然存在不同的文化，但說不定真理只有一個，卻叫不同的名字。
如萬物紛紛，
是真如的分身。
我擊碎我靈片片，
並給每片以名。
《附身到盲人和聾人》Fernando Pessoa
《魚書》簡易食譜：
手掌大的紅薯放進微波爐高火轉十三分鐘左右，味同烤紅薯。
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魚書-Fish Letter 